| A 160 gradi (pan grattato): la temperatura dell'olio è a 160 gradi quando il pan grattato scende sul fondo della padella per poi risalire in superficie.
A 160 gradi (pastella): la temperatura dell'olio è a 160 gradi quando la pastella scende sul fuondo della padella per poi risalire subito in superficie.
A 180 gradi (pan grattato): la temperatura dell'olio è a 180 gradi quando il pan grattato scende fino a metà della padella per poi risalire in superficie.
A 180 gradi (pastella): la temperatura dell'olio è a 180 gradi quando la pastella scende fino a metà della padella per poi risalire in superficie.
Aggiungere brodo al riso: dopo avere rosolato il riso in pentola, aggiungere del brodo lasciando che il riso lo assorba durante la cottura. Aggiungere il brodo in 4 o 5 volte, utilizzando la stessa quantità. In questo modo il riso lo assorbirà completamente. Quando il risotto è cotto al dente e risulta abbastanza compatto, è possibile mangiarlo con la forchetta.
Allontanare dal fuoco: cuocere certi ingredienti troppo a lungo può rovinarne il sapore ed è perciò preferibile toglierli dal fuoco a cottura ultimata. Per far insaporire meglio le verdure, cuocere prima la carne o il pesce e poi aggiungere le verdure.
Arrostire la bistecca: per non far perdere sapore alla carne, cuocere prima l'esterno così che si formi uno strato protettivo. Cuocere a fuoco alto in modo che la carne assuma un colore omogeneo, ma senza farla bruciare.
Bollire a lungo: la quantità del liquido di cottura influisce sul sapore finale e la sua evaporazione dipende dal fuoco e dalle dimensioni della pentola. E' importante regolare il fuoco, mescolare spesso e aggiungere grodo o acqua per evitare che la pietanza si attacchi.
Cuocere a bagnomaria: consiste nel mettere il recipiente con gli ingredienti da cuocere in una pentola o in una pirofila piena d'acqua e avviare la cottura. Poiché non c'è contatto diretto con la fiamma, gli ingredienti non bruciano tanto facilmente e si cuociono in modo omogeneo.
Cuocere la farina: la farina deve essere cotta abbastanza per fare in modo che cambi sapore e non si formino grumi. Poiché la farina si attacca facilmente, mescolare bene per evitare che si bruci.
Dosare la vaniglia: basta una piccola quantità di essenza per conferire aroma di vaniglia a una pietanza. Per preparare una torta di solito se ne usano 2 o 3 gocce.
Lasciar raffreddare: prima di mettere degli ingredienti caldi a raffreddare in frigorifero, lasciarli raffreddare un po'a temperatura ambiente. Per evitare che la forma dei dolci si rovini, lasciarli raffreddare prima di toglierli dallo stampo.
Lessare prima di cuocere: scottare gli ingredienti serve a renderli più facili da cuocere o ad eliminare eventuali sapori amari. Lessare solo parzialmente, facendo attenzione a non cuocere del tutto.
Mescolare la farina: mescolare in modo da inglobare dell'aria. Mescolando normalmente si rischia di far aggrumare la farina.
Mescolare l'albume: mescolare con movimenti a taglio, in modo da non schiacciare la schiuma e da farvi entrare dell'aria.
Preparare la pastella: per due persone occorrono 3 cucchiai di farina, 1 uovo e 1 tazza scarsa di pan grattato.
Raffreddare in acqua: riempire un grosso recipiente di acqua gelata e poggiarvi dentro il fondo della pentola o del recipiente con gli ingredienti. E' un metodo efficace di raffreddamento, ma è utile anche per montare bene la panna.
Rinfrescare l'insalata: mettere le foglie di insalata o di altre verdure a bagno in acqua fredda per renderle più croccanti.
Salare le verdure saltate: rosolando le verdure, queste perdono acqua e il loro sapore diventa più intenso. Con l'aggiunta di un po' di sale, l'acqua viene rilasciata più facilmente, ma meglio non esagerare per non rischiare di rovinare il sapore.
Scaldare un liquido: evitare di raggiungere l'ebollizione con ingredienti quali latte o uova, ciò potrebbe formare grumi e pellicole. Scaldare sughi e salse per ottenere un sapore più intenso.
Sfumare: quando si cucina utilizzando vino o altri alcolici, bisogna far evaporare bene l'alcol. Se l'alcol non evapora completamente, potrebbe dare un gusto un po' amaro alla pietanza.
Tagliare gli aromi: per non mescolare l'odore degli aromi con quello di altri ingredienti, tagliare i diversi ingredienti usando punti vari del tagliere e non solo il centro.
Usare l'acqua della pasta: quando il sugo per la pasta non si amalgama bene, aggiungere un po' di acqua di cottura.
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