| Aprire le alici: poiché la polpa delle alici è tenera, si può pulire anche senza usare il coltello da cucina. Praticare un taglio diagonale sul ventre delle alici e rimuovere le interiora con le mani. Dopo aver rimosso le interiora, lavare bene le alici. Inserire i pollici nell'apertura da cui si sono rimosse le interiora e aprire le alici facendo scorrere le dita lungo la lisca centrale. Con la punta delle dita piegare la lisca centrale all'attaccatura della coda finché non si sarà spezzata. Afferrare la lisca centrale dell'alice con la punta delle dita e rimuoverla delicatamente, tirando dalla coda verso la testa.
Battere la carne: se la carne è dura o ha troppe nervature, ammorbidirla battendola con un batticarne. Se si batte la carne in modo da darle uno spessore regolare, la cottura risulterà uniforme.
Brodo (istantaneo): lasciare sciogliere in acqua calda o tiepida la quantità indicata sulla confezione.
Brodo di pollo (istantaneo): lasciare sciogliere in acqua calda o tiepida la quantità indicata sulla confezione.
Bucherellare il pollo: disporre il pollo con il lato con la pelle rivolto verso l'alto, poi bucherellarlo più volte con una forchetta.
Dissalare le acciughe: mettere le acciughe a bagno nell'acqua per circa 1 ora per eliminare il sale in eccesso.
Dividere i chiodini: rimuovere la radice dei funghi e pulirli. Dividere i funghi in modo che siano facili da mangiare.
Esaltare l'aroma dell'aglio: per dare un'aroma più deciso, tagliare l'aglio a fettine sottili in senso orizzontale. Se necessario, rimuovere l'anima dell'aglio.
Estrarre il nero di seppia: staccare delicatamente con le dita la sacca con l'inchiostro, che si trova attaccata alla base delle interiora della seppia.
Far cuocere la pasta: riempire d'acqua una pentola abbastanza profonda e portare a ebollizione.
Far rinvenire i gamberetti: mettere a bagno i gamberetti essiccati in una ciotola piena d'acqua fredda o tiepida per circa 20 minuti.
Far rinvenire i legumi: sciacquare velocemente i legumi secchi e lasciarli a bagno per una notte intera. Riempire una pentola d'acqua e cuocere i legumi a fuoco basso per circa 30 minuti, finché non si saranno ammorbiditi.
Far rinvenire i porcini: lasciare i porcini a bagno nell'acqua tiepida per circa 20 minuti per farli ammorbidire.
Far rinvenire il baccalà: lavare il baccalà ed eliminare il sale in eccesso. Lasciare a bagno il baccalà per almeno 24 ore in un recipiente pieno d'acqua. Di tanto in tanto cambiare l'acqua e rimettere a bagno il baccalà.
Far spurgare le vongole: assicurarsi che le vongole siano fresche e ancora vive. Versare dell'acqua in una ciotola, aggiungere 30 g di sale per ogni litro d'acqua e immergervi le vongole. Coprire il recipiente con della carta di alluminio e mettere le vongole a spurgare in un luogo tranquillo e poco illuminato.
Fare l'uovo al tegamino: rompere un uovo in una ciotolina, facendo attenzione a non far fuoriuscire il tuorlo.
Grattugiare il rafano: tagliare il rafano alla lunghezza desiderata. Con un pezzo di 10 cm si ottiene una tazza di rafano grattugiato. Pelare il rafano. Appoggiare la grattugia fine sopra un piatto e grattugiare il rafano. Mettere il rafano grattugiato in un colino e scolare l'acqua.
Incidere il pollo: disporre il pollo con il lato con i tendini rivolto verso l'alto e praticare delle piccole incisioni alle estremità delle nervature più grosse. Girare il pollo e, tenendolo per una estremità, tirare via i tendini aiutandosi con il coltello.
Incidere la carne: la parte rossa e il grasso della carne reagiscono in modo diverso durante la cottura ed è per questo che i bordi della carne si ripiegano.
Lavare i germogli di soia: lavare più volte i germogli di soia in abbondante acqua e rimuovere qualsiasi residuo affiori in superficie. Per evitare che i germogli siano troppo acquosi, usare un colino per scolarli. Rimuovere tutti i residui e la radice filamentosa dai germogli migliorerà il loro sapore.
Lavare il crisantemo: tagliare la radice del crisantemo coronato e metterlo a bagno in un recipiente pieno d'acqua per lavarlo bene. Sciacquare bene anche le foglie e controllare che non siano sporche di terra.
Lavare il riso: innanzitutto, sciacquare velocemente il riso per eliminare l'odore della crusca. Lavarlo, cambiando più volte l'acqua, finché questa non rimarrà liquida. Scolare bene il riso con un colino per eliminare tutta l'acqua del lavaggio e poter misurare meglio quella necessaria per la cottura.
Lessare gli spinaci: tagliare le radici degli spinaci. Preparare dell'acqua fredda per raffreddare gli spinaci dopo la cottura. Quando l'acqua inizierà a bollire, salare con 2/3 di cucchiaino di sale per ogni 200 ml d'acqua messi nella pentola. Immergere gli spinaci nell'acqua, partendo dal gambo. Assicurarsi che gli spinaci siano interamente ricoperti dall'acqua e girarli per ottenere una cottura uniforme. Quando gli spinaci assumeranno un colore vivio, toglierli dalla pentola e immergerli nell'acqua fredda.
Lessare i fagiolini: riempire una pentola con abbondante acqua e metterla sul fuoco. Riempire un recipiente di acqua fredda o ghiacciata per raffreddare i fagiolini dopo averli cotti. Rimuovere il picciolo dei fagiolini. Quando l'acqua inizierà a bollire, salarla con 2/3 di cucchiaino di sale per ogni 200 ml d'acqua messi nella pentola. Immergere i fagiolini nell'acqua bollente e lessarli fino a quando assumeranno un colore verde intenso. Trasferire i fagiolini nell'acqua fredda per raffreddarli.
Lessare il polpo: strofinare i tentacoli del polpo con il sale, poi lavarli per renderli meno vischiosi. Bollire il polpo per circa 5 minuti in acqua salata per 2 cucchiaini scarsi di sale per ogni tazza d'acqua. Scolare e lasciare raffreddare.
Lessare le taccole: riempire una pentola con abbondante acqua e metterla sul fuoco. Riempire un recipiente di acqua fredda o ghiacciata per raffreddare le taccole dopo averle cotte. Quando l'acqua inizierà a bollire, salare con 2/3 di cucchiaino di sale per ogni 200 ml d'acqua messi nella pentola. Immergere le taccole nell'acqua bollente e lessarle fino a quando assumeranno un colore verde intenso. Trasferire le taccole nell'acqua fredda per raffreddarle.
Levare la pelle all'arancia: tagliare le due estremità dell'arancia con un coltello da cucina. Levare la buccia con il coltello seguendo la divisione verticale degli spicchi. Infilare il coltello tra la polpa e la sottile membrana che la ricopre e rimuoverla.
Montare la panna: inclinare il recipiente e montare la panna con ampi movimenti della frusta.
Pelare il pomodoro: preparare dell'acqua fredda o ghiacciata in un recipiente per raffreddare il pomodoro dopo averlo scottato. Eliminare il picciolo del pomodoro e la parte intorno ad esso, con un coltello. Praticare un'incisione a forma di croce sulla parte inferiore del pomodoro. Immergere il pomodoro in acqua bollente e toglierlo dall'acqua appena la buccia intorno all'incisione inizia a staccarsi. Immergere subito il pomodoro in acqua fredda per evitare che si cuocia. Pelare il pomodoro mentre è ancora immerso nell'acqua fredda.
Pelare il rafano: tagliare solo la quantità di rafano bianco necessaria. Pelare il rafano con un pelapatate, procedendo in senso longitudinale.
Pelare la carota: pelare la carota procedendo nel senso della lunghezza.
Pelare lo zenzero: togliere la buccia dello zenzero raschiandola con il coltello da cucina.
Pestare il sesamo: mettere il sesamo nella padella e scaldare a fuoco basso. Cuocere per 1 minuto fino ad avvertirne il profumo, continuando a mescolare per non farlo bruciare. Mettere il sesamo tostato in un mortaio e schiacciarlo con un pestello.
Preparare gli odori: per creare un mazzetto di odori, avvolgere un rametto di prezzemolo, uno di timo e uno di alloro con del porro e legarli con dello spago per arrosto. E' possibile usare anche sedano, salvia o altri odori.
Preparare i funghi: eliminare la parte sporca di terra del gambo dei funghi. Usare un pennello o un altro utensile per pulire con delicatezza il cappello dei funghi.
Preparare il cavolo cinese: tagliare la radice del cavolo e staccare le foglie a una a una partendo dalla punta.
Preparare il cavolo: incidere intorno alla costa centrale e staccare le foglie esterne.
Preparare il cipollotto: rimuovere la radice del cipollotto sottile.
Preparare il condimento: mettere in un recipiente sale e pepe e, a piacere, aggiungere della senape. Unire all'aceto di vino e mescolare con una frusta per far sciogliere il sale. Aggiungere l'olio poco alla volta e mescolare. Si possono utilizzare diversi tipi di olio e di aceto.
Preparare il pan grattato: tagliare la crosta e le estremità del pane a pezzi di grandezza adeguata e lasciarle seccare. Grattugiare con un robot da cucina o con un frullatore.
Preparare il sesamo: mettere il sesamo bianco nella padella e scaldare a fuoco basso. Cuocere per 1 minuto fino ad avvertirne il profumo, continuando a mescolare per non farlo bruciare.
Preparare la lattuga: staccare con le mani le foglie di lattuga, partendo da quelle più esterne. Se si utilizza un intero cespo di lattuga, praticare un taglio nella costa e farvi scorrere acqua corrente per rimuovere più agevolmente le foglie.
Preparare la lattuga: staccarele foglie di lattuga romana partendo da quelle più esterne.
Preparare la seppia: spingere il pollice in profondità nel corpo della seppia e recidere la parte tra la testa e il corpo che contiene le interiora. Tirare via i tentacoli e le interiora, facendo attenzione a non forare la sacca contenente l'inchiostro. Rimuovere l'osso e la cartilagine che si trovano all'interno della seppia. Rimuovere le pinne dal corpo della seppia tirandole insieme alla pelle. Rimuovere delicatamente tutta la pelle rimasta. Rimuovere la pelle rimasta attaccata alle pinne. Tagliare l'articolazione tra i tentacoli e il corpo e rimuovere le interiora con il coltello da cucina. Aprire i tentacoli con il coltello e rimuovere il becco marone e rigido che si trova al centro di essi. Rimuovere le ventose dai tentacoli della seppia.
Preparare le alici: posizionare le alici di modo che la testa sia rivolta verso sinistra e la coda verso destra. Desquamare il pesce raschiando entrambi i lati con un coltello e procedendo dalla coda verso la testa. Rimuovere la testa delle alici recidendola alla base. Posizionare il pesce con la coda verso sinistra e il ventre di fronte a sé e praticare un taglio lungo il ventre, con il coltello un po' inclinato. Estrarre le interiora delle alici dal taglio appena creato aiutandosi con il coltello. Lavare con cura l'interno delle alici. Asciugare bene le alici con della carta da cucina.
Preparare l'uovo sodo: mettere l'uovo in una pentola e riempirla d'acqua. Aggiungere 1 cucchiaino di aceto o 1 cucchiaino scarso di sale per ogni tazza d'acqua. Bollire l'uovo a fuoco alto, spostandolo di tanto in tanto per assicurarsi che il tuorlo resti al centro dell'uovo. Quando l'acqua inizierà a bollire, abbassare la fiamma. Se si desidera un uovo à la coque, far bollire per 5-6 minuti. Se invece si preferisce un uovo sodo, far bollire per 8-10 minuti. Per evitare che il calore continui a cuocere l'uovo e per renderlo più facile da sbucciare, raffreddarlo sotto l'acqua corrente.
Pulire gli asparagi: eliminare circa 2 cm dalla base di ogni asparago. Rimuovere la buccia dura alla base degli asparagi con un pelapatate.
Pulire il peperoncino: tagliare il peperoncino a metà e togliere i semi.
Pulire il peperone: tagliare il peperone a metà in senso verticale. Rimuovere il picciolo del peperone. Asportare i semi dalla cavità centrale del peperone.
Pulire il peperone: tagliare il peperone a metà in senso longitudinale. Rimuovere i semi e i filamenti del peperone.
Pulire il pomodoro: tagliare il pomodoro a metà in senso orizzontale e asportare i semi con la punta di un cucchiaio.
Pulire la lattuga cappuccio: per non rovinare le foglie, staccarle a una a una afferrandole per il gambo. Lavare le foglie di lattuga tenendole per il gambo. Asciugare le foglie con della carta da cucina, esercitando una leggera pressione.
Pulire la melanzana: tagliare il picciolo della melanzana. Se dopo aver tagliato il picciolo rimangono delle parti del calice, rimuoverle con le dita.
Pulire la trota: tenere ferma la testa della trota e squamarla con la punta del coltello partendo dalla coda e risalendo verso la testa. Aprire gli opercoli che coprono le branchie e tagliarli alla base. Infilare la punta del coltello nelle branchie ed estrarle. Praticare un’incisione sulla parte del ventre che, quando la trota verrà disposta sul piatto, sarà rivolta verso il basso. Estrarre le interiora dall’incisione. Lavare accuratamente la trota, anche all’interno. Asciugare la trota con della carta da cucina.
Pulire la zucca: togliere i semi e i filamenti della zucca usando un cucchiaio o un altro utensile adatto.
Pulire l’avocado: tagliare l’avocado in senso longitudine finché la lama non raggiunge il seme, poi ruotare il frutto per inciderlo tutto intorno. Ruotare le due metà di avocado con entrambe le mani per dividerlo in due parti. Infilare l’angolo della lama del coltello nel seme e poi girare il coltello per estrarlo.
Pulire le capesante: inserire la punta di un coltello nello spazio tra le due valve e forzarne l’apertura. Estrarre la polpa della capasanta con un coltello, tagliando il muscolo attaccato alla base del guscio. Le parti nere degli organi interni della capasanta possono essere mangiate o meno, a seconda delle preferenze. Rimuovere il nervo della capasanta tirandolo e lavare raschiando piano con un coltello da cucina. Rimuovere delicatamente la membrana sottile che circonda la polpa della capasanta aiutandosi con uno spiedino. Lavare velocemente la polpa della capasanta in acqua ghiacciata.
Pulire le cozze: sfregare i gusci delle cozze con una paglietta d’acciaio e lavarle sotto l’acqua corrente. Eliminare altre eventuali impurità usando un coltello da tavola. Se sui gusci sono attaccate delle alghe, strapparle con forza.
Salare e pepare: per distribuire uniformemente il sale e il pepe, cospargere su tutta la superficie da un’altezza di 20 cm.
Salare l’acqua: quando si lessano le verdure, salare aggiungendo 2/3 di cucchiaino di sale per ogni tazza d’acqua versata nella pentola.
Sbucciare il kiwi: tagliare entrambe le estremità del kiwi e sbucciarlo in senso longitudinale.
Sbucciare il limone: sbucciare il limone con un pelapatate in modo da ottenere una scorza lunga 4 cm. Girare la scorza e eliminare la parte bianca.
Sbucciare la barbabietola: lavare la barbabietola e tagliarne le estremità. Tagliare la barbabietola a spicchi e poi sbucciarla con un coltello da cucina.
Sbucciare la cipolla: rimuovere con il coltello la radice della cipolla. Usando il coltello o le mani, sbucciare la cipolla partendo dal taglio fatto per rimuovere la radice.
Sbucciare la patata dolce: lavare la patata dolce, tagliarne la parte necessaria e sbucciarla con un pelapatate in senso longitudinale. La patata dolce cambia colore rapidamente. Dopo averla tagliata, immergetela subito in acqua per evitare che annerisca.
Sbucciare la patata lessa: sbucciare la patata finché è ancora calda, aiutandosi con un canovaccio e facendo attenzione a non bruciarsi.
Sbucciare la patata: sbucciare la patata con un pelapatate o con un coltello da cucina. Poiché i germogli della patata contengono sostanze tossiche, rimuoverli con la punta del pelapatate o del coltello.
Sbucciare la zucca: se occorre sbucciare tutta la zucca, appoggiarla sul tagliere tenendola saldamente ed eliminare la buccia con il coltello tagliando in obliquo.
Sbucciare l’aglio: iniziare sbucciando solo la parte di aglio che si intende usare. Staccare uno alla volta gli spicchi da utilizzare. Togliere la membrana che avvolge i singoli spicchi.
Schiacciare l’aglio: appoggiare l’aglio sul tagliere, quindi schiacciarlo con un cucchiaio di legno.
Sciogliere la fecola: mettere in una ciotola la fecola e acqua per il doppio del suo volume, poi mescolare. Lasciandola ferma per un po’, la fecola si raggruma. E’ pertanto consigliabile mescolarla di nuovo prima di utilizzarla. Dopo aver mescolato bene eliminando i grumi, versare la fecola sciolta sul liquido portato ad ebollizione. Mescolare velocemente e far cuocere il composto rendendolo omogeneo.
Scongelare la sfoglia: togliere la pasta dal congelatore, ma non lasciarla scongelare troppo a lungo: diventerebbe troppo molle e difficile da lavorare.
Separare tuorlo e albume: rompere l’uovo in una ciotola, raccogliere il tuorlo con un cucchiaio e trasferirlo in un’altra ciotola.
Setacciare la farina: versare la farina in un colino multiuso e setacciarla in un recipiente grande o sopra della carta. Setacciare la farina permette di eliminare i grumi e di aggiungere aria, in modo che diventi più facile da mescolare.
Sfilettare il rombo: praticare un’incisione diagonale tra la base della testa del rombo e la pinna laterale. Praticare un taglio lungo la lisca centrale del rombo. Praticare un taglio tra la pinna laterale e quella dorsale. Inserire il coltello lateralmente nel pesce all’altezza della lisca centrale e tagliare procedendo in direzione della prima pettorale. Girare il pesce sull’altro lato e tagliare un filetto in direzione della pinna dorsale. Capovolgere il pesce e ripetere la stessa operazione. In questo modo il rombo è stato sfilettato in 5 parti.
Sgrassare il pollo: eliminare la pelle e il grasso in eccesso aiutandosi con un coltello da cucina.
Sgusciare i gamberi: se si vuole lasciare la coda, partire dal ventre ed eliminare zampe e guscio. Se si vuole togliere la coda, stringere delicatamente la base della coda e tirare per staccarla.
Spremere lo zenzero: lavare bene lo zenzero e grattugiarlo su un piatto senza pelarlo. Schiacciare lo zenzero grattugiato contro i bordi del piatto in modo da far fuoriuscire il succo.
Tagliare i broccoli: staccare le cime dal gambo e tagliarle ancora fino a raggiungere una dimensione adatta alla cottura. Dopo aver eliminato la base del gambo, sbucciarlo e poi tagliarlo a pezzetti.
Tagliare il cavolfiore: se il cavolfiore presenta ancora delle foglie, tagliarle alla base con un coltello da cucina. Dividere il cavolfiore in singoli rametti. Anche il gambo può essere sbucciato e usato.
Tagliare le radici del porro: le radici del porro sono dure, quindi è consigliabile eliminarle tagliandole con un coltello da cucina.
Togliere il filo ai gamberi: quando si usano i gamberi interi, inserire orizzontalmente uno spiedino nel guscio all’altezza del dorso. Tirare lo spiedino per rimuovere il filo nero che corre lungo la spina dorsale del gambero. Posizionare il gambero orizzontalmente e praticare l’incisione con il coltello da cucina. Estrarre le interiora utilizzando la punta del coltello.
Togliere il filo alle taccole: piegare il picciolo della taccola e tirarlo delicatamente in modo da asportare il filo.
Togliere l’anima dell’aglio: quando si taglia l’aglio a rondelline, usare uno spiedino o un altro utensile per togliere l’anima.
Togliere le fibre al sedano: le fibre del sedano possono essere molto dure, quindi è meglio rimuoverle tirandole delicatamente.
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